Alm. Sehr kleine Makrele. Fr. Mequereau bâtard sale au soleil, İng. Salted and dried mackerel.
Yumurtasını atarak zayıflamış olan uskumru balığına ve bunun yenmek için kurutulmuşuna verilen ad.
Çiroz balığı Türk sularında kış aylarını Marmara Denizinde, yaz aylarını ise Karadeniz'de geçiren bir balıktır. Kış aylarında Marmara Denizi'nde yumurtladıktan sonra Karadeniz'e göç etmeğe başlayan Uskumru balıkları iri ve yağsız olurlar. Bu mevsim uskumru balığının çiroz yapmağa en eleverişli zamanıdır. İlk önceleri bu mevsimdeki uskumru balığına çiroz denmiş, kurutulmuş uskumru balığına da çiroz kurusu adı verilmiştir. Ancak zamanla bu isim kısaltılarak kurutulmuş uskumru balığına sadece çiroz denilmeğe başlanmıştır.
Nisandan 13 Hazirana kadar olan dönemde tutulur. Eti kurutularak satılır. Her bin balık için 15 kilo tuz hesaplanarak 8- 10 saat fıçılarda tuza yatırılır, ardından solungaç ve iç organları temizlenerek atılır. Kuyruklarından sicimlere dizilip 5-6 saat da deniz suyunda bekletildikten sonra asılarak kurumaya bırakılır. İyi havalarda 5 günde, anormal durumlarda 15 günde kurur. Erken kuruyanları makbuldur.
Tabak içinde sirke ve zeytinyağı ile ıslatılıp üzerine dereotu doğranarak hazırlanan “çiroz salatası” sevenler tarafından çok aranır. (Bkz. Uskumru)
Çiroz'un Yapılması
Uskumru balıklarının içleri temizlendikten sonra tuzlanır ve 12 saat bekletilir. Daha sonra bir süzgeçte yıkanıldıktan sonra ipe dizilerek kurutulur. Eski İstanbul'da uskumru balığı bolca yakalandığı zamanlarda çirozlar Nisan veya Mayıs aylarında kurutulurdu. İstanbul'un sahil kenarlarında kurutulmakta olan çirozlar kentin görünümünün vazgeçilmez bir parçasıydı. Genellikle Rum balıkçıların yakaladıkları Uskumru balıklarıyla yaptıkları çiroz, Rumların 1950 yıllarında İstanbul'dan ayrılması ve Marmara Denizi'nde yakalanan balıkların azalması sonucu yaygınlığını kaybetti. Eski İstanbul'da çok yaygın olarak tüketilen çiroz günümüzde çok nadir olarak masalarda görülmektedir.
Çiroz Salatası
Çirozun en yaygın yenilme biçimi çiroz salatasıdır. Çirozlar ızgara yapılarak ve kızartılarak pişirildikten sonra düz ve sert bir yüzeyde tokmakla dövülerek başları, derisi ve kılçıkları ayrılır. Didiklendikten sonra zeytinyağı, sirke ve limon suyu eklenerek servis yapılır.
0 Yanıt
5244 Gösterim