Konu: Pişirme Metodları

[Nadya]

MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.

Avantajları
• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.
• 24 saat sıcak yemek sağlar, self-servis için maliyeti düşük, müşteri memnuniyeti yüksek bir metoddur.
• Yemek kendi suyunda piştiğinden lezzet ve içerik korunur.
• Yemeğin kuruması ve küçülmesini minimalize eder.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Üretici firmanın direktiflerine göre, doğru pişirme şekli ve ısı seçimi önemlidir.
• Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, doku bozulumu önlenir.
• Mümkünse yemeğin üstü kapatılmalıdır.
• Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
• Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
• Dokusu bozulabilecek (patlayabilecek) gıdaların kabukları delinmelidir.
• Yemeklerin üstü kapatılmalıdır.
• Düzenli kontroller yapılmalı ve yapımcı firmanın direktiflerine uyulmalıdır.
• Uygun malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır (cam veya çin porseleni). En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar kullanılmalıdır.
• Parçalar standart büyüklükte olmalıdır.
• Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
• Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Çoğu yemekler üzeri kapalı pişirilmelidir, yapışkan filmler bu amaçla kullanılabilir.

[Nadya]

POACHING (SIVIDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.

Metotlar
1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C'lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur.
2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca'da "Poche" olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm'lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.

Zaman ve Isı kontrolü Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
• Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
• Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır. Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.

Uygun besinler
Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.

Kullanılan Ekipmanlar
• Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
• Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.

Anahtar noktalar
• Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
• Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir. Bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
• Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
• Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
• Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
• Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
• Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
• Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

[Nadya]

STEAMING (BUHARDA PİŞİRME)
Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Metotlar
1. Atmosferik veya düşük basınçta buharla pişirme: yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir.
2. Yüksek basınçta buharda pişirme: Hızlı ve pek çok gıda için uygun bir pişirme yöntemidir.
Özellikle sebzeler için uygun pişirme yöntemidir, az su ve hava teması ile besin öğesi kaybı azaltılır.

Avantajları
• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.

Zaman ve Isı kontrolü
Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Uygun besinler
1. Yumurta
2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
3. Sebzeler (patates dahil)
4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)

Kullanılan Ekipmanlar Atmosferik ve düşük basınçla buhar veren aletler / makineler, yüksek basınç sağlayan makineler yada jet buhar makineleri.

Anahtar noktalar
• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.(düşük buharda şart değil.)
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler ve pudingler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.

[Nadya]

STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Metotlar Belli faktörlere göre gruplanır.
1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.
3. Hazırlık metoduna göre;
• Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
• Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması
Avantajları
• Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.
• Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.
• Besin öğeleri korunur.
• İşçi maliyeti açısından ekonomiktir.

Zaman ve Isı kontrolü
• Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.
• Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.
• İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir.

Uygun besinler
1. Balık ve deniz ürünleri
2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.
3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.
4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.

Kullanılan Ekipmanlar
Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.

Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir.

[Nadya]

TANDOORI (TANDIR)
Metotlar Küçük parçalara kesilmiş etler veya tavuklar, tüm tavuk, balık (karides gibi) direk olarak tandıra konulur, yağ kullanılmaz. Yiyecek çabucak pişer ve barbeküdeki gibi bir lezzet elde edilir. Tandırın sıcaklığı 375 °C' ye kadar ulaşır. Yiyecek çeşidine göre 20 dakika ile 2 saat önceden terbiye edilebilir.
Geleneksel tandır yoksa, barbekü veya grill ile temel tandır yapma kuralları uygulanabilir.

Avantajları
• Lezzeti etkileyen en önemli faktör terbiye edilirken kullanılan malzemedir.
• Terbiye işlemi ile yiyecek yumuşar ve daha lezzetli olur.
• Renk değişimi baharatlarla ayarlanabilir. Kırmızı renk vericiler (toz biber), sarımsak, baharatlar, yağ, şarap yada limon suyu ile terbiye edilebilir.