ROASTING (ROSTO YAPMA)
Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
1. Fırında rosto yapma
2. Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir.
Avantajları
• İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.
• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.
• Fırın ısısı kontrol altındadır.
• Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.
• Yangın çıkma riski minimumdur.
Zaman ve Isı kontrolü
• Fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.
• Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.
Uygun besinler
En iyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze et ve postu av etleri
2. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
3. Patates ve pırasa
Kullanılan Ekipmanlar
• Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar.
• Şişler
• Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır.
Anahtar noktalar
• Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur.
• Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır.
• Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar.
• Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır. Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır. Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir.
• Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır.
• Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi. Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır.
• Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır.
• Rosto tepsileri uygun olmalıdır. Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir.
• Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır. Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır.
11 Yanıt
9931 Gösterim