Konu: Pişirme Metodları

[Nadya]

BAKING (FIRINDA PİŞİRME)
Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Metotlar
* Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Avantajları
• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.

Zaman ve Isı kontrolü
• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.

Uygun besinler
1. Meyveler
2. Patates
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4. Unlu yiyecekler
5. Sebzeli / vejeteryan kekler
6. Et ve sebze karışımları


Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.

Anahtar noktalar
• Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir.
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır.
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir.
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.

Temel Teknikler
• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.

[Nadya]

BOİLİNG (HAŞLAMA)
Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.
1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
• Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
• Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
• Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
• Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
• Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.
Avantajları 1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Zaman ve Isı kontrolü Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.

Uygun besinler
Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
3. Yumurtalar
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar
Kullanılan Ekipmanlar Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)

Anahtar noktalar
• Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
• Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
• Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 5°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
• Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
• Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
• Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar • Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
• Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
• Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.

[Nadya]

BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Avantajları
• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

Zaman ve Isı kontrolü
• Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
• İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir.

Uygun besinler
1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
2. Taze sakatatlar
3. Salamura etler ve sakatatlar
4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
5. Sebzeler
6. Pirinç

Kullanılan Ekipmanlar Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).

Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

[Nadya]

DEEP FRYING (DERİN YAĞDA KIZARTMA)
Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.

Metotlar
Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.

Avantajları
• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.

Zaman ve Isı kontrolü
Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.

Uygun besinler
1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.

Kullanılan Ekipmanlar
Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.

Anahtar noktalar
• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C'dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir.
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.

[Nadya]

GRILLING (IZGARA YAPMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
Metotlar
1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler. Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir. Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.

Avantajları
• Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
• Pişirme kontrol altındadır.
• Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
• Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.

Uygun besinler İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler

Anahtar noktalar
• Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
• Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır. Pişme derecesine göre dereceler:
• Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
• Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir. (2)
• Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
• Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
• Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.