Alm. Fisch (m), Fr. Poisson, İng. Fish.
Çipura Balığı
Solungaçları ile solunum yapan, vücud ısıları çevreye bağlı olarak değişen, soğuk kanlı, yürekleri çift gözlü, çoğunun vücudu pullu, genellikle yumurta ile üreyen, suda yaşayan omurgalı hayvanların genel adı.
Bir kulakcık ve karıncıktan meydana gelen yüreklerinde daima kirli kan bulunur. Yürekten çıkan kirli kan solungaçlarda temizlendiğinden, vücutta temiz kan dolaşır. Ağızdan alınan su, solungaçlardan dışarı atılırken suda çözülmüş oksijen, osmozla kana verilir. Bu arada suda bulunan besinler ise yutulur. Köpek balıklarında su hem ağızdan hem de ilk solungaç yarığından alınır. Tuzlu su balıkları su içtikleri halde, tatlı su balıkları su içmezler. Gerekli su ihtiyaçlarını solungaç zarlarından osmozla alırlar. Deniz balıkları içtikleri suyun tuzunu böbrekle değil, solungaçları ile ayırır. Balıklarda göğüs ve karın yüzgeçleri çift, sırt, kuyruk ve anal yüzgeçleri tektir. Tek yüzgeçler nadiren birden fazla olsalar da simetrik çiftler meydana getirmezler.
Uçan balıklar çok gelişmiş olan göğüs yüzgeçlerini açarak bir-iki dakika su üstünde uçabilirler. Yaşadığı yerlerde su kuruduğu zaman balçığa gömülüp akciğer solunumu yapabilen, sürünerek gölden göle geçebilen, kısa bir süre havada uçabilen, elektrik ve ışık üretebilen çeşitli balık türleri mevcuttur. Balıkların pulları birbirleri üzerine kiremit gibi dizilmiş, kemiksi, kaygan ve antiseptiktir. Antiseptik mukus salgısı, üzerine yapışan bakteri ve sporları yok eder.
Balıkların harekette önemli rol oynayan değişik kuyruk tipleri mevcuttur. Çatallanmış kuyruk tipine “difiserk”, çatallı olup eşit parçalı olana “homoserk”, köpek balıklarında olduğu gibi çatalları eş olmayan kuyruk tipine de “heteroserk” denir.
Balıklar omurgalı canlılar içerisinde sayıca en fazla olanıdır. Çalışmalarda balık türünün 40.000 kadar olduğu söylenmektedir.
Balıkların günümüzde sportif ve akvaryumdaki değeri yanında büyük bir protein kaynağı olması ticari değerini arttırmaktadır. Balıkların yeryüzündeki dağılımları o kadar geniştir ki, Antarktika sularında, sıcak tropikal sularda, acı sularda, tatlı sularda, ışığın ulaştığı dağ derelerinde veya insanların henüz ulaşamadığı oldukça derin ve karanlık sularda yaşayabilmektedir. Üç türlü beslenme görülür: Herbivor (otçul), karnivor (etçil) ve omnivor (hem et hem de bitkisel besin yiyenler). Yalnız çenelerinde değil, bütün ağız boşluklarında ve yutaklarında sıralanış ve şekil olarak birbirinden farklı birçok diş bulunur. Bu genelde beslenme şekillerine göredir. Bazılarında farinks (yutak) dişleri gelişmiştir. Yanlız Mersin balıklarında ve Demetsolungaçlılarda diş bulunmaz.
Duyu Organları
Görme organları: Balıkarda gözler yüksek omurgalılara benzer. Kornea daha düz ve mercek daha yuvarlaktır. Kornea, merceğin önünde koruyucu bir görev yapar. İris; kırmızı, siyah, portakal rengi, mavi, yeşil olabilir. Balıklarda göz yapısı, yaşadıkları çevreye uygun bir özellik arz eder. Işığın kolay geçtiği temiz sularda yaşayanlar iyi görür ve renkleri ayırt ederler. Derinde yaşayanlarda gözler oldukça büyük olup, ışığın zayıf olarak ulaştığı daha derinlerde teleskop gözlü olanlarına da rastlanır. Bulanık sularda yaşayan balıklarda ise gözler küçülmüştür. Kör mağara balıklarında gözler görev yapmaz. Işık olmadığından gözlere ihtiyaç duymazlar. Balıklarda gözyaşı bezi ve gözkapağı bulunmaz. Yalnız Raja balıklarında üstten gelen ışığa karşı gözü korumak için üzeri pullu kalın bir kapak vardır. Balıklar dinlenme halinde yakını görür, uzak için uyum yapar. Memelilerde durum tersinedir. Bazı dişli sazanlarda gözler yatay bir bantla ikiye ayrılmıştır. Üstteki kısım havada, alttaki kısım suda görmeye yarar. Böyle balıklara "dört gözlü" denir.
Tat alma organı: Balıklarda tat alma cisimcikleri dudaklarda, farinkste, burun epitelinde, baş derisinde, bıyıkların uçlarında yerleşmiş olduğu gibi bazılarında da ağız içinde yerleşmiştir. Balıklarda dil yoktur. Olanlarında da gelişmemiştir. Sazanların ağzı içinde çok kalın kastan yapılmış yastık şeklinde bir yapı bulunur. Bu organ tat almaya yarar. Balıklar bazı maddeleri memelilerden daha iyi ayırt edebilirler. Sazanlar tatlı, tuzlu, acı suyu ve asitli ortamı ayırt edebilirler.
Dokunma duyusu ve his tomurcukları: Dokunma duyusunda bıyıkların rolü büyüktür. Bıyıklar tat almada etkili olduğu gibi, besin bulma ve dokunma organı olarak da görev yaparlar.
Balıkların baş, gövde ve yüzgeç derileri üstünde tomurcuk veya çukurcuklar halinde küçük duyu organları mevcuttur. İçlerinde sinir uçları dallanmış haldedir. Görevleri; yaklaşan düşmanı, sıcaklık değişimini, besin ve tuzluluğu hissetmektir. Duyuda yan organın da etkisi önemlidir. Bazı derin deniz balıklarının yüzgeç ışınlarında uzamış olan bazı kısımlarında duygu organları yer almıştır.
İşitme ve yan organ (Yanal çizgi): Balıklarda dış ve orta kulak yoktur. İşitme organı bir kapsül içinde bulunan iç kulaktan ibaret olup, sudaki ses titreşimlerini idrak eder. Bu işitme organına “labirent” denir. İşitmede etkili olduğu gibi, dengenin sağlanmasında, ağırlık ve yerçekimi tespitinde de önemli rol oynar. İçlerinde kalsiyum karbonattan yapılmış “otolit” adı verilen cisimcikler de bulunur. Bazı balıklarda hava kesesinin ön kısmının her iki yanında iç kulakla ilişkili dörder adet kemikcik bulunur. “Weber cihazı” adını alan bu sistem ses dalgalarını ve basınç değişimini iç kulağa ileterek daha iyi işitmeğe yardım eder. Küçük frekanslı titreşimler, yanal çizgi sistemiyle idrak edilir. Bu, vücudun yanlarında derinin altında uzanan içi mukus dolu bir çift kanaldır. Belirli aralıklarla bu kanalı pulların arasından veya ortasından dışarı bağlayan yollar, bu yolların ucunda içinde sıvı ve sinir hücreleri bulunan bir torba vardır. Sudaki titreşimler bu sıvıya geçerek sinir hücreleri tarafından idrak edilir. Mesaj daha sonra sinirler vasıtasıyla beyne iletilir.
Bir başka balığın hareketinin doğurduğu titreşimleri, yanındaki balık bu yolla duyar. Yan organ çok alçak frekanslı titreşimleri idrak edip işitmeye yardımcı olduğu gibi, su akıntısının yönünü, sıcaklık ve soğukluk farklarını da tesbit eder. Yan organ işitmede de yardımcı olur. Ses ve basınç dalgalarını tesbit edebilir. Kemikli balıklarda, vücudun her iki yanında solungaçlardan kuyruk yüzgecine kadar uzanır.
Otolitlerin önemi: Bir balığın hayat hikayesi kulaklarındaki ufacık kemikler içine kaydedilmiştir. Otolit denen bu işitme cisimcikleri ağaç gövdesi gibi iç içe halkalar şeklinde büyürler. Balık büyüdükçe en az bu mikroskobik halkalardan biri daha eklenir. Bu iş bazı cinslerde 6 yaşına kadar sürer. Bu kemikler pullar gibi mevsimlere göre büyüme halkaları arz ettiğinden balığın yaşının tayininde de önem taşır. Hava şartları değişimleri, çevre kirlenmesi, balığın beslenme durumu halkalar üzerinde değişik izler bıraktığından, bilim adamlarına ışık tutar. Bir bilim adamı bu halkalara bakarak balığın ne zaman yumurtadan çıktığını, ne zaman göç ettiğini, nasıl büyüdüğünü, günden güne su sıcaklığının nasıl değiştiğini öğrenebilir. Sonuç olarak otolitler balık ekolojisini anlamamız için bize en iyi yardımcıdır.
Koku duyusu: Balıklarda burun, solunum için değil, suda çözünmüş kimyasal maddeleri koklamaya yarayan bir duyu organıdır. Koku alma kapsülleri üst çene üzerinde bulunan bir çift (veya bir adet) burun çukuruna yerleşmiştir. Koku maddelerini taşıyan su burun deliklerine girip çıkarken, koklama kapsüllerini yalayarak sinirleri uyarır. Bu duyu köpek balıkları gibi bazı balıklarda çok kuvvetlidir. Köpek balıkları kan kokusunu yüzlerce metre uzaktan alabilirler.
Yüzme kesesi: Balıkların suda batmadan durmasını sağladığı için önemlidir. Sindirim kanalının bir uzantısı olup, sırt tarafta torba şeklindedir. İçi CO2, O2 ve azot gazları ile doludur. Balığın yoğunluğunu, suyun yoğunluğuna göre ayarlar. Balık suda batmadan durmak için, içindeki gazı artırarak keseyi şişirir. Yüzerken havasını azaltır. Bazı balıklarda yüzme kesesi ikiye ayrılmıştır. Yüzme kesesi solunum, hidrostatik görev, ses meydana getirme ve bazı uyartıları hissetmede de etkilidir. Bütün balıklarda hava kesesi bulunmaz. Böyle balıklarda yağlı vücut ve göğüs yüzgeçleri batmalarına mani olur. Dip balıklarında ise zaten gereksizdir.
Zehir bezleri: Bazı balıkların ağızlarında, solungaç kapaklarında, yüzgeç ışınlarında veya sırt derilerinde zehir bezleri bulunabildiği gibi bir kısmının etleri veya iç organları zehirlidir. Bunları savunma organı olarak kullanırlar.
Elektrik organları: Bazı balıklarda elektrik üreten ve depolayan elektrik organları bulunur. Bu organlar genellikle sırtta bir çift olup, çizgili kasların değişmesinden ve disk şeklinde ard arda sıralanmış “elektroplak” denen hücrelerden meydana gelmiştir. Organın bir tarafı pozitif, bir tarafı negatif kutup olarak iş görür. Elektrikli balıklar kendilerini bir elektrik alanıyla çevrelerler. Bu alan içinde kımıldayan her şeyi hissederler. Böylece yiyeceklerini, eşlerini ve düşmanlarını keşfederler. Bu özellik savunmada, avlanmada, yön tayininde ve eşlerin birbirini bulmasında etkilidir. Tatlı ve tuzlu sularda yaşayan 500 çeşitten fazla elektrikli balık vardır. En çok bilinenler arasında Torpedo, Güney Amerika’nın elektrikli yılan balıkları, Afrika’nın elektrikli kedi balığıdır. Zayıf elektrik akımı birbirleriyle haberleşmede kullanılır. Köpek balıklarından Kadırga balığında (Torpedo) 40- 220 volt, Rajada 4 v. (Bu ikisine Karadeniz’de rastlanır), Amazon Nehrinde yaşayan elektrikli yılan balığında (Electrophorus) 550-800 v., Afrika tatlı sularındaki elektrikli yayın balığında (Malapterurus) 350 v. elektrik vardır. Bu da sığ suda bir insanı devirebilir. Elektrik akımının şiddeti, elektrik plaklarının sayısı ve balığın büyüklüğüne bağlı olarak değişir. Elektrikli yılan balığı ve Torpedo’nun küçük balıkları yutmadan önce onları sersemlettiği görülmüştür. Elektrikli kedi balığı muhtemelen elektrik gücünü savunma maksadıyla kullanır.
Işık ve parlama organı: Kıyıdan uzakta, açık denizlerde ve derinde yaşayanlarda ışık iki türlü olur. Biyolüminons: Bakteriyel bir ışıktır. Bazı balıkların vücutlarının çeşitli yerlerinde ışık veya parlama bezleri içinde simbiyoz olarak yaşayan ışık bakterileri vardır. Bunlar belli bir açıklıktan dışarı çıkarken biyolüminons ışığı meydana getirirler. Bakteriyel ışık, kaslardaki sinir uçlarıyla kontrol edilir.
Fotofor: Kendiliğinden ışık veren hücrelerle balıklar fotofor denen ışık hücreleriyle ışık meydana getirir. Bu özelliğe "fosforışı" denir. Bu hücreler bıyıklarda, uzun tentakül uçlarında ve gözlerin altında bulunur. Işık organı bir bez, mercek, pigment ve reflektör olmak üzere dört kısımdan oluşur. Derin karanlık sularda bu balıkları görme şansına sahip olan insanlar, ışık yayılmasını kuvvetli, yeşilimsi fosfor ışığı olarak tarif ederler. Bu balıklar ateş böceği gibi ürettikleri soğuk ışıkla çevrelerini aydınlatırlar. Işık kendi cinslerini tanımada, eş bulmada, avlamada ve korunmada kullanılır.
Ses çıkarma organları: Son zamanlara kadar balıklar dilsiz sanılırdı. Fakat yapılan araştırmalar birçok balığın yüzgeçleri, dişleri, kemikleri, yüzme keseleri, solungaç veya kaslarıyla ilginç sesler çıkardığını gösterdi. Viyana Üniversitesinden Prof. Dr. Friedrich Schaller, Amazon Nehrinin sularında kuşlar gibi cıvıldayan, trampet çalan, tabanca ateşi veya köpek hırlamaları gibi sesler çıkaran birçok ilginç balık keşfetti. Yumurtlama dönemlerinde, bilhassa erkek balıklar gecenin sessizliğinde konserler verirler. Sesler haberleşme amacında kullanılır.
Renk ve çevreye uyum: Deniz yüzeyine yakın yaşayan balıkların alt tarafının rengi gümüşi olup, üst kısmı daha koyudur. Bazı balıklar bulundukları zemine göre renk değiştirebilirler. Mesela, mercan balığı çevresindeki mercanın rengine göre renk değiştirebilir. Balıklar bulundukları çevrede rahatlıkla kamufle olurlar. Çevreye uyumda, deride “kromotofor” denen renk hücreleri tesirlidir. Çeşitli tesirler altında daralıp genişleyebilir. Dolayısıyle balık rahatça renk değiştirebilir. Balıklardaki renk, dört farklı renk hücrelerinden ışık, hormon ve sinirlerin etkisiyle ortam arasında ilişki vardır. 0-200 metre arasında yaşayanlar çok parlak ve değişik renge sahiptir. Taşlık ve kayalık yerlerde yaşayanlarda özellikle esmer, ebru şeklinde ve koyu renk hakimdir. Balıklarda renk eşler arasında haberleşme ve korunmaya yarar. Mercan setlerinde yaşayan Kelebek balıkları renk ve desen bakımından eşsizdir. Hatta Doğu Afrika ülkelerinden Tanzanya sahilindeki Dar-es-selam şehri ile bunun yakınındaki Zengibar adası civarında tutulan “Pomacanthus semicirculatus” türünun bazı cinslerinin kuyruklarında, Arabi harflerle gayet muntazam ve açık bir şekilde “Kelime-i tevhid”, “Şanullah” gibi Allahü tealayı bildiren yazılara rastlanmaktadır. Bir defasında kuyruğunun bir tarafında “La ilahe illAllah”, diğer tarafında “Şanullah” yazılı olan bir balık, Zengibar pazarında 5000 rupi gibi yüksek bir fiyatla satılmıştır. Halbuki bu tür balıkların, normal fiyatı beş sent civarındaydı. İkinci bir örneğine 1965’te Dar-es-selam'da rastlanmıştır. Türkiye’de yetiştirilen bazı akvaryum balıklarının kuyruklarında da “Minellah” kelimesine rastlanmaktadır.
Üreme: Yumurtlama zamanlarında dişi balık, bir kaç saat içinde dibe binlerce yumurta bırakır. Erkek, yumurtalar üzerine sperm ihtiva eden sıvısını püskürterek yumurtaları döller. Böyle döllenmeye vücut dışında cereyan ettiğinden “dış döllenme” denir. Yumurtadan çıkan yavrular, etraftaki “plankton” denen küçük organizmaları yiyerek gelişirler. Köpek balığı gibi bazı balıklarda döllenme, dişinin vücudunda olur. Yumurtalar vücud içinde açıldığından doğuruyormuş hissini verir. Böyle doğurucu balıklara “ovovivipar” denir. Zaman zaman bazı balıklar hermofrodit (erkek ve dişi organa sahip) olurlar. Uskumru, sazan ve alabalıklarda bu duruma rastlanır.
Balıklarda sınıflandırma: Yuvarlak ağızlı çenesiz balıkların (Taşemengiller) dışında çeneli olan gerçek balıklar, bugün iki sınıfta incelenmektedir: 1- Kıkırdaklı balıklar (Chondrichthyes), 2- Kemikli balıklar (Osteichthyes).
Kıkırdaklı balıklar: İskeletleri kemikleşmemiş olup, kıkırdaklıdır. Heteroserk kuyruklu, çene ve çift yüzgeçleri gelişmiş balıklardır. Solungaçlar çoğunda beş çift olup, solungaç kapağından mahrumdur. Her solungaç ayrı bir yarıkla dışarı açılır. Solunum suyu ağız ve ilk solungaç yarığı ile alınır. Solungaç yaprakları ve yarıkların daralması ile dışarı atılarak oksijeni süzülür. Kıkırdaklı balıklarda bir çok balığın batmamak için kullandığı hava kesesi yoktur. Bunun yerine yassı başlarını, yüzgeçlerini ve kuyruklarını kullanırlar. Koku duyuları ve yanal çizgi sistemi çok gelişmiştir. Çoğu doğurur (ovovivipar), azı yumurtlar. Köpek, kedi, fulya, mersin, vatozlar, torpido balıkları hep kıkırdaklı grubundandırlar.
Kemikli balıklar: İskeletleri kısmen veya tamamen kemikleşmiş, genellikle homoserk veya difuserk kuyruklu balıklardır. Çeneleri iyi gelişmiştir. Solungaçları dört çift olup, “operkül” denen solungaç kapaklarıyla örtülüdür. Solunum suyu, ağızdan alınıp solungaç kapaklarının daralmasıyla dışarı atılır. Akciğerli balıklar, turna, alabalık, sazan, lüfer, hamsi, palamut vs. hep kemikli balıklardandır.
Çenesiz balıklar (Taşemengiller): Yuvarlak ağızlı, çenesiz ve pulsuz balıklardır. Diğer balıklar üzerine yapışarak parazit yaşarlar. Yılan balığı gibi ince uzun vücutlarının kuyruğa yakın kısmında iki sırt yüzgeci bulunur. Göğüs ve karın yüzgeçleri yoktur. Yedi çift solungaç deliğine sahiptirler. Aşağıya dönük yarım daire şeklindeki emici ağızları keskin dişlerle döşeli olduğu gibi, dilleri de dişli ve piston gibi hareketlidir. Yapıştığı balığı, dilleri ile törpüleyerek beslenir ve ölümüne sebeb olurlar. Balıkları yok ettiklerinden zararlı kabul edilirler.
Taşemengiller (Cyclostomata) genç dönemlerinde hermofrodit (erkek ve dişi özelliğe sahip) büyüdükleri zaman ise ya erkek veya dişi olurlar. Akdeniz, Karadeniz ve Baltık Denizinde rastlanan 15-90 cm uzunlukta 3 kilograma kadar ağırlıkta olanları vardır. Petromyzon, Lampetra ve Hag (Çöpçü balık) cinsleri meşhurdur. Yumurtlamak için tatlı su nehirlerine giderler. Doğan yavrular kör ve dişsizdir. Üç yıl çamura gömülüp çevrelerindeki organik maddeleri süzerek yaşar. 3-5 yıl zarfında erginleşerek denize döner. Yapıştığı balıkların vücudunda bir yıl kadar yaşadıktan sonra ilkbaharda yumurtlamak için nehirlere döner. Bu defa yumurtladıktan sonra ölür.
Çöpçü (Hag) balığı gündüz kum, çamur veya çakıllar arasında dinlenir. Gece ise ölmüş balıkları törpüleyerek yer. Ölü balıkları yok ettiğinden faydalıdır.
Balıklar nasıl yüzer? Her balık vücudunun elastikiyeti cinslere bağlıdır. Mesela; yılan balığı vücudunu bir yılan gibi hareket ettirebilir. Bütün balıklar kuyruklarını her iki yana da hareket ettirebilirler. Bu hareket yandaki kas bloklarının hep beraber uyarılmasıyla olur. Kuyruk her iki yana hareketi esnasında geri ve yandaki suyu iter. Suyun bu hareketlere olan tepkisi balığın ters yönde hareket etmesine sebeb olur. Kuyruğun başka bir vazifesi de balığın yana yatmasını önlemektir. Bunun yanısıra hareket yönünde sabit kalmasını sağlar. Yüzgeçlerin açısının değiştirilmesi ile balık aşağı ve yukarı yüzebilir. Bu mekanizma ayrıca uçaklardaki gibi işler. Ön yüzgeçler hızı düzenleme yönünden fren etkisine sahiptirler.
Balıklarda göç: Kuşlar gibi balıklar arasından da göçmen olanları vardır. Mersin, som, alabalık ve yılan balıklarının göçü meşhurdur. Balıklarda göç sebebi olarak yumurtlama, kışlama veya beslenme gibi iç faktörlerle, çevre şartlarının değişimi kabul edilir.
Som (Salmon) balıkları yıllarca denizde yaşar. Fakat üreme vakti geldiğinde yüzlerce kilometrelik yolu kat ederek doğdukları tatlı su nehirlerine dönerek yumurtlarlar. Doğduğu nehrin kolunda yüzmekte olan som balığı yakalanarak nehrin başka bir koluna nakledilse, derhal yanlış yolda olduğunu sezerek geri döner ve asıl gideceği nehir koluna ulaşır.
Yılan balıkları ise denizlerde yumurtlar, tatlı sularda olgunlaşırlar. Yani som balıklarına göre zıt bir göç istikameti izlerler. Yılan balıkları yumurtlamak için yaşadığı tatlı sulardan denizlerin 7000 metre derinine göç ederler. Avrupa ve Amerika yılan balıkları ünlü göçmenlerdir. Atlantik Okyanusu yakınlarındaki Sargasso Denizinde yumurtlarlar. Burada yumurtladıktan sonra ölürler. Kısa bir süre içinde yumurtadan çıkan yavrular, atalarının yaşadığı dere ve nehirlere varmak için dönüş yolculuğuna girişirler. Amerika yılan balıklarının tatlı sulara dönüşü bir yıl kadar sürer. Bu zaman içinde 1000 mil kadar mesafe kat ederler. Avrupa yılan balıkları ise 3000 mil yol alarak ve gelişimi tamamlamış olarak üç yılda Avrupa kıyı nehirlerinin ağızlarına ulaşırlar. Atalarının geldiği nehirleri bulmakta asla şaşırmazlar. Avrupa nehirlerinde bir Amerikan balığına, Amerika nehirlerinde bir Avrupa yılan balığına rastlamak vaki değildir. Avrupa ve Amerika yılan balıklarının yumurtlamak için Sargasso Denizine gittiklerini ve ayrı bölgelerde yumurtladıklarını, Danimarkalı biyolog Johannes Schmidt keşfetti.
Mersin balıkları da denizde yaşamalarına rağmen, üreme mevsimlerinde nehirlere giderler. Mayısta ürerler. Bu sebeple ilkbaharda denizlerden nehirlere doğru göç ederler. Bir dişi mersin balığı, çapı 2 mm kadar olan yumurtalarından milyonlarcasını nehirlerin tatlı sularına bırakır. Milyonlarca yumurta, üzerlerindeki mevcut bir yapıştırıcı madde sayesinde birbirlerine ve suyun içindeki cisimlere yapışırlar. Bu yumurtalardan bir hafta sonra yavrular çıkar. Ömrünün ilk 2-3 senesini nehirlerde geçiren yavru mersin balığı, daha sonra denizlere döner. 7-13 yaşlarına gelince de erginleşmiş olarak, yumurtlamak için tekrar nehirlere döner. İki senede bir yumurtlamak için tatlı sulara göç yaparlar. Yumurtlamak için denizlerden tatlı sulara göç eden balıklara “Anadrom”, tatlı sulardan denizlere göç edenlere “Katatrom” denir.
Balığın besin değeri: Balık etinin besleme özelliği fazladır. Çünkü, kasaplık hayvan etine nazaran yağ oranı (% 1-1,5) düşük, protein oranı (% 21) yüksektir. Ayrıca vitamin bakımından da zengindir. Bilhassa A ve B vitaminleri fazladır. Özellikle gelişme çağındaki çocuklar için değerli bir takviye gıdasıdır. Balık proteininin hazmı çok kolay olmasına rağmen, yağı güç hazım olur. Doyurma özelliği azdır. Bunun sebebi de yağ oranının düşük olmasıdır. Balık etindeki hoşa giden lezzet adele lifleri arasında bulunan jelatimsi maddeden meydana gelir. Bunun için haşlama balığa nazaran ızgara balık daha lezzetlidir.
Balık yağı, morina balığının karaciğerinden elde edilir. Balık yumurtalarının da besin değeri yüksektir. Bileşim bakımından tavuk ve kuş yumurtalarına benzer. Havyar olarak adlandırılan bu yumurtalar daha çok mersin ve kefal balıklarından elde edilir.
Balığın önemli diğer bir özelliği de fosfor bakımdan zengin bir besin maddesi olmasıdır. Bu bakımdan gençler ve diyabetliler için en uygun bir gıdadır. Balığın özet olarak belirtilen bu yüksek besleyici özelliğinin yanında dikkat edilmediği takdirde bazı hallerde sağlığımıza zararlı olabilecek yönleri de vardır.
Zehirlenmeler: Balık etinden zehirlenmeler çok sık görülür. Çünkü, balık kasaplık hayvan etlerine nazaran çabuk bozulur. Kanalizasyon ve sanayi artıklarının bulunduğu yerlerden tutulan balıklar her zaman tehlikelidir. Bu balıklar maden zehirlemesi (kurşun, civa gibi) ve bakteri zehirlenmeleri yapar. Balıklarda bulunan trimethylamin maddesinin miktarı bayatlamanın ve kokuşmanın derecesini gösterir. Taze balık eti sterildir. Bayatlama ilerleyip, kokuşma başlayınca mikrop fazlalaşır.
Balığın içinde ve dışında bulunan mikroorganizmaların, ölümü müteakip seri bir şekilde gövdeye yayılmasıyla balık bozulur. Balık baştan kokmaya başlar. Bağırsakları çıkartılmamış balık daha çabuk bozulur. Buz içinde tutulan balığın bozulma süresi uzar.
Bayatlamaya yüz tutmuş veya bayatlamış balıklar şöyle anlaşılır:
Koku: Taze balıkta normal, bayatlamaya başlamışta az, bayatlamışta kuvvetli amonyak kokusu duyulur.
Pullar: Taze balıkta parlak ve yapışık, bayatlamaya başlamışta parlak değil, bayatlamışta mat ve kolay dökülür.
Solungaç: Taze balıkta kapalı koyu kırmızı veya pembe, bayatlamaya başlamışta biraz açık, renk daha koyu, bayatlamışta renk kahverengi olur.
Göz: Taze balıkta berrak ve kabarık, bayatlamaya başlamışta hafif bulanık, bayatlamışta gözler kat ve çökük görünür.
Adale dokusu: Taze balıkta sert, elastiki, bayatlamaya başlamışta elastikiyetini kısmen kaybetmiş, bayatlamışta adale gevşek, parmak izi kalır.
Deride renk: Taze balık parlak mavi, yeşilimtrak , bayatlamaya başlamışta hafif mat, bayatlamışta bulanık ve iyice matlaşmış olur.
Karın: Taze balık normal, bayatlamaya başlamışta hafif şiş, bayatta çok şişkindir.
Bayat balıkta: Arkasında kirli bir su vardır.
Balık Preparatları
Balık salamurası: Az tuzlanmış balık. Tuzlu balık: Balığın çok tuzlanmışıdır. Kuru balık: Önce tuzlanır, sonra havada kurutulur. Tütsülenmiş balık: Tütsülenip korunan balık. Kutu konservesi: Temizlenmiş balıklar, zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla kurutulup sterilize edilir. Balık ezmesi: Çiğ olarak veya haşlandıkdan sonra, tuz, baharat, zeytinyağı ilavesiyle ezilerek yapılır. Havyar: Mersin, kefal, sazan gibi büyük balıkların temizlenmiş ve tuzlanmış yumurtaları.
BALIK YAĞI
Alm. Fisch-tran, Fr. Huile de foie de morue, İng. Cod live oil. Morina balıklarından ve çoğunlukla mezgit ailesinden olan diğer bazı balıkların ciğerlerinden elde edilen besleyici bir yağ. Hayvani yağ olan balık yağı, 19. asırda morina hastalığı ile mücadele için kullanılan bir halk ilacıydı. 1914-1922 yılları arasında tıbbi değeri klinik olarak tesbit edildi. Bu değer kendisinde A ve bilhassa D vitamininin varlığına bağlandı. Bu vitaminler yağın çok az bir kısmını teşkil ederler. Vitaminler burada ünite olarak ifade edilir. Bir yağ, gr başına ortalama 1400 İnternasyonal Ünite (İ.Ü.) A vitamini ve 100 İnternasyonal Ünite (İ.Ü.) D vitamini ihtiva eder. Yağın sabunlaşmayan kısımlarında bulunan bu vitaminlerin kaynağı 300 planktonlardır. Bunların yenmesiyle küçük balıklara ve sonra da büyük balıklara geçen vitaminler, balıkların karaciğerinde depolanmaktadır.
Balık yağı, yağ ihtiva eden taze karaciğeri parçaladıktan sonra bekletmek, sıkmak veya suyla, asitle, alkali ile kaynatmak suretiyle elde edilir. Morina balıklarının taze karaciğerinden, morina balıkyağı elde edilir. Bu balıklar İsveç, İngiltere, Kanada, İzlanda, Norveç ve İrlanda kıyılarında veya açık denizlerde yaşamaktadır. Balıklar yakalandıktan sonra karaciğerleri alınır, küçük parçalara bölünür ve tahta fıçılarda bekletilir. Ayrılan yağ aktarılarak alınır. Yine bir süre bekletilerek kolay billurlaşan kısımlarından ayrılır. Böylece soluk sarı renkli, balık kokusunda, berrak bir yağ elde edilir. Yağın % 70’ini oleik ve % 20-23 kadarını palmitik gliseritleri teşkil eder. Diğer yağ asitlerinin miktarı azdır. Fakat bu yağ asitleri balık yağına ayrı bir önem kazandırmaktadır.
Vitamin kaynağı olarak diğer balık yağları da mevcuttur. Halibut (Kalkana benzeyen) balığı, kaya balığı, köpek balığı ve mustelus balıklarının karaciğerlerinin yağları A vitamininin esaslı kaynaklarıdır. Halibut yağı morinanınkine nazaran 10 misli daha etkilidir. Pacomorph balıklarının (Turna, uskumru, kılıç balığı), yağları ise morina balığına nazaran 100 misli daha çok A ve D vitamini ihtiva eder. Balık yağı ihtiva ettiği vitaminlerin bozulmaması için karanlıkta, serin bir yerde ve iyice kapalı kaplarda saklanmalıdır. Vitaminlerinden dolayı kemik hastalıklarında ve genel zafiyet hallerinde kullanılmaktadır.
Mevsimine göre balık çeşitleri:Çipura: Akdeniz ve Ege kıyılarında yaygın olan çipuraya seyrek de olsa Marmara’da da raslanır. Ege’de Kasım, Akdeniz’de ise Ekim ve Aralık ayları arasında üreme mevsimine girer. Boyları ortalama 25-35 cm. arasındadır.Eti az kılçıklı, sert ve beyaz olan çipura Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biridir. Özelikle ızgarası çok lezzetli olur. Temmuz-Ağustos ayları balığın en lezzetli olduğu dönemdir.
Gümüş :Marmara Denizi’nde bulunan gümüş balıklarıüremek için Nisan ayının sonlarında Karadeniz’e geçer, sonbaharda ise geri döner.En fazla 20 cm. uzunluğa ulaşan gümüşün özellikle una bulunmuş tavası lezzetli olur.
Hamsi :Hamsi sürüleri Eylül ayı sonlarında Azak Denizi’nden Doğu Karadeniz’e göeç eder. Ekim ayının ikinci haftası av mevsimi açılır. Göçlerini batıya doğru sürdüren hamsi sürüleri Kasım ayı ortalarından itibaren Marmara Denizi’nde görülmeye başlanır. Ortalama boyu 18 cm kadar olan hamsilerin eti yağlı ve lezzetlidir Izgarası, tavası ve buğulaması yapılır. Karadeniz mutfağında ise kullanım alanı çok geniştir. Hamsinin en lezzetli olduğu dönem Kasım-Şubat arasıdır.
İstavrit :Hamsiden sonra en çok avlanan ve tüketilen balık türü olan istavrit türleri genellikle Nisan ayında yumurtlamaya başlar. Yumurtlama süresi türe göre Haziran ile Eylül ayına kadar sürer.İstavritin daha çok tavası ve buğulaması yapılır. Ocak-Nisan arası istavritin en lezzetli olduğu dönemdir.
İzmarit: Daha çok Akdeniz ve Ege’de görülür. Marmara’da yaşayan bazı izmarit sürüleri ilkbakarda Karadeniz’e çıkarlar, sonbahar sonunda tekrar geri dönerler.Beyaz etli izmaritin özellikle ızgası çok lezzetli olur. Tavası yapılırken ise oldukça kalın olan derisini çıkarmak gerekir. Özellikle Şubat-Nisan arasında lezzetli olur.
Kalkan: Nerdeyse tamamen yusyuvarlak olan bu pulsuz balık en çok aranan balıklardan biridir. Esas olarak Karadeniz’de bulunan kalkan balığı nadir olarak Marmara, Ege ve Akdeniz’de de bulunur. 1 mayıs-30 Haziran arası Türkiye’nin tüm karasularında avlanması yasaktır. Ortalama boyu 40-50 cm olan kalkan, beyaz etiyle en lezzetli balıklardan biridir. Kalkan, genelde tavada pişirilir, ızgarası, şişi ve buğulaması da yapılır. Yemeden önce derisindeki düğmeler ayıklanmalıdır. Ocak-Nisan arası kalkanın en lezzetli olduğu dönemdir.
Karagöz: Türkiye’nin tüm denizlerinde bulunur. Ortalama uzunluğu 18-25 cm. kadardır. Eti son derece lezzetli olan karagözün tavası, ızgarası ve buğulaması makbuldür. Kiremitte fırını da yapılır. Ekim ve kasım en lezzetli olduğu aylardır.
Kefal:Farklı kefal türleri Türkiye denizlerinin hepsinde yer alır. Temelde sıcak ve ılıman denizlerde yaşayan kefalin boyu cinsine göre15 cm’den 90 cm’ye kadar çıkabilir. Küçük cinslerinin tavası büyüklerininse buğulaması yapılır. Tütsüsü de lezzetli olan kefalin yumurtalarından tarama ve havyar da yapılır. Haziran-Eylül ayları dışında yılın tümünde lezzetlidir.
Kılıçbalığı:Genellikle okyanusların ılıman bölgelerinde yaşayan kılıçbalıkları Akdeniz, Ege ve Marmara’da da görünür. Ortalama uzunluğu 1.80 metreden 3 buçuk metreye kadar çıkabilir. Aşırı avlanma nedeniyle kılıçbalıklarının nesli tükenme tehlikeis ile karşı karşıyadır. Eti çok lezzetli olan kılıçbalığının özellikle şiş ızgarası tavsiye edilir. Kılıçbalığının en lezzetli olduğu aylar Ağustos ve Eylül’dür.
Levrek:Akdeniz’de yaşayan levrek sürülerinin önemli bir bölümü ilkbahar geldiğinde Marmara’ya, Marmara’dakiler de Karadeniz’e göç eder. Bu göçler sonbaharda ters yönde tekrarlanır. Her mevsimde, genellikle de Mayıs ortalarından Ekim sonuna kadar avlanır. Eti yağsız ve lezzetli olan levreğin en çok tavası, ızgarası ve fırını yapılır. Mezgit gibi Levrek de Şubat-Mayıs aylarında lezzetli olur.
Lüfer:‘Boğazın sultanı’ olarak adlandırılan lüfer yaz aylarında Ege’den Marmara’ya ve Boğaz’dan da Karadenize’e çıkar. Llüfer sürüleri, yumurta bıraktıktan sonra Eylül ayının ortalarından itibaren tekrar İstanbul Boğazı’na döner. Lüferin özellikle ızgarası çok lezzetli olur. Yılın her ayında tüketilen lüfer, özellikle Ağustos-Eylül arasında lezzetlidir.
Mezgit: Göçmen bir tür olan mezgit kışın Karadeniz’den Marmara’ya göçer. Mart ayında yumurta döktükten sonra Mayıs’ta yeniden Karadeniz’e çıkar.Ortalama 30-40 cm. uzunluğunda olan mezgitin eti beyz ve lezzetlidir. Genlikle tava ve haşlaması yapılan mezgit, Şubat-Mayıs aylarında lezzetlidir.
Orkinos: Ortaklama boyu 2-4 metre ağırlığı da 250 kilogram olan orkinos denizlerin en büyük balıklarındandır. Türkiye sularında Nisan ayı başında Akdeniz’den göçe başlayan orkinos sürüleri Ege ve Boğazlar üzerinden Karadeniz’e çıkar. Kırmızı etli orkinosun genellikle konservesi yapılır. Küçük orkinosların kanı akıtılıp tuzlandıktan sonra ızgarası yapılır. En lezzetli olduğu aylar Ekim ve Kasım’dır.
Palamut: Palamut boyuna göre çeşitli isimler ile anılır: Palamutvonozu (12-16 cm), kestanepalamudu (16-22 cm), çingenepalamudu (22-28 cm), palamut (28-35 cm), zindandelen (35-40 cm), torik (40-45 cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55-65 cm) ve piçuta (65 cm ve üzeri). Genelde ılıman ve sıcak denizlerde yaşayan palamutlar ilkbaharda yumurta dökmek için sürüler halinde İstanbul Boğazı’ndan Karadeniz’e çıkar, Ağustos’ta geri dönerler. Güneyde yaşayan palamut sürülerinin üreme dönemi Nisan-Mayıs, Karadeniz’de yaşayanlaınsa Mayıs-Hazirandır. Siyah etli ve lezzetli olan palamutun en lezzetli olduğu döenm Eylül sonundan Şubat’a kadar olan dönemdir. Tavası, ızgarası ve yahnisi tavsiye edilir.
Pisi balığı: Bir tabağı andıran vücut yapısı ile Akdeniz ve Ege sularında bulunur. Üreme mevsimi Mayıs-Ağustos arasıdır. Eti beyaz ve lezzetli olan pisi balığının tavası, ızgarası, şişi ve haşlaması yapılır. Yılın tamamında lezzetlidir.
Sardalya:Türiye’nin hemen bütün kıyılarında görünen sardalya sürüleri ilkbaharda büyük sürüler halinde Ege’den Marmara’ya göç ederler ve buradan da Karadeniz’e geçerler. Yine de Akdeniz ve Ege’de göç etmeyen sardalya sürüleri bulunur.En lezzetli balıklar arasında yer alan sardalyanın ızgarası, buğulması ve tuzlaması yapılır. Haziran-Eylül arası lezzetlidir.
Sarpa: Türkiye’nin hemen tüm kıyılarında bulunan sarpa ortalama 15-30 cm. boyundadır. İlkbahar ve sonbaharda iki üreme dönemi vardır. Eti yumuşak ve kılçıklı olan sarpanın ızgara ve buğulaması yapılır.
Tekir:Vücudunun kırmızı ya da pembemsi rengiyle kolaylıkla fark edilen tekir ya da barbunya, Ege Denizi’nde Mart-Haziran, Akdeniz’de ise Mayıs-Haziran aylarında ürer. Genelde 15-25 cm uzunluğundaki tekirin eti çok lezzetlidir. Tavası, ızgarası, kağıt kebabı ve buğulaması yapılır. En lezzetli olduğu dönem Ağustos-Kasım arasıdır.
Uskumru: Aşırı avlanma nedeniyle uskumru sürüleri son yıllarda Marmara ve Karadeniz’e çıkamadığından göçü sona ermiştir. Türkiye sularında yok olma tehlikesi ile karşı karşıyadır. Büyüklüğü ortalama 30-35 cm kadardır.Eti lezzetli olan uskumrunun ızgarası, tavası, buğulaması ve çirosu makbuldür. Ekim ve kasın en lezzetli olduğu aylardır.
0 Yanıt
2906 Gösterim